|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
Холодные блюдаВ этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделя, которые принято употреблять в холодном виде. Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованые овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастраномические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей, специями. Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд. Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда. Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.
| |||
| Вверх |
